怎样喝牛奶才有利健康？

　　自去年3月份以来，尽管那场惊动了中央政府的牛奶是与非“大论战”有我国公共卫生学、营养学等领域的15位重量级科学家出面澄清事实，“捍卫”牛奶的营养学地位，至今《卫生部：15位权威专家联合撰文驳斥“牛奶有害论”（2007年3月23日）》一文还挂在中央政府门户网站上，但对于广大消费者而言，还需要了解更多具有实用价值的饮用牛奶知识，因此又有更多科学家对牛奶的各种实用问题进行了有理、有据的解说，对指导消费者正确饮用牛奶及食用奶制品十分有益。

　　“牛奶有害”有前提

　　最初，是美国康奈尔大学终身教授T·柯林·坎贝尔撰写的《中国健康调查报告》一书中，一项研究得出牛奶会促发癌症、心脏病、糖尿病和骨质疏松等慢性病的结论。事实上，千百年来科学界的各种研究、争论从未停止过，这也是人类社会发展的巨大动力。中国工程院院士、中国疾病预防与控制中心研究员陈君石为此书作的序中写道“其实，书中关于中国的研究篇幅有限，而大量的篇幅则是在描述坎贝尔一生从事营养学研究的经历以及他对营养与慢性疾病关系的研究成果。坎贝尔教授是一位国际知名的营养学家，他对营养学，特别是对膳食、营养与慢性疾病关系的研究成果引人瞩目。坎贝尔教授在书中的一个贯彻始终和十分明确的观点就是：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生（如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等）；以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病。用通俗的话讲就是：多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。书中以大量的科学证据从多方面有力地证明了这一研究成果。”科学家的观点本无过错，也有充分的研究依据。但此书经过一些先睹为快人士的诠释与炒作，坎贝尔的“少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等”就变成了牛奶有毒应禁饮。事实上，我国有多少肥胖、冠心病、肿瘤和骨质疏松等慢性疾病患者仅是因为以动物性食物，尤其是牛奶为主的膳食导致发生的？在我国13亿人口中，有多少人有条件像西方国家人那样大量以牛奶及奶制品为饮食？尽管没有人统计过，但根据我国的农业结构及广大老百姓的收入、消费水平也不可能与西方国家相比。因此，就牛奶而言，澄清一些误区就成为我国广大消费者最需要关心的问题。

　　牛奶会不会带来疾病？

　　喝牛奶是否会引起高血脂和发胖？一般情况下引起高血脂和发胖主要是由于遗传因素、高热量摄入、不良生活习惯及缺乏运动等原因。我国成年人每日约需要10000千焦耳的热量，而一袋250ml的牛奶仅有720千焦耳，只为人体提供了7%左右的热量；其中只有50%的热量是由乳脂肪提供，而乳脂肪是短链和中链脂肪酸，极易消化分解，很难在体内沉淀。另外，牛奶中还含有抑制胆固醇合成的低分子化合物，牛奶中的乳清酸可改善脂肪代谢，牛奶中丰富的钙质也可以减少胆固醇吸收。因此，牛奶中这些成分的协调作用不仅不会使血脂升高，相反有降低血脂的作用，而酸奶的这些作用更为明显。

　　牛奶是否会促使癌症发生？目前，与牛奶有关的癌症研究主要有结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、卵巢癌四种，其中，与前列腺癌和卵巢癌之间的关系，最令牛奶遭受“诟病”。日前，中国农业大学食品学院范志红副教授说“国际上有关牛奶与癌症的试验研究结果差异较大。2005年一项美国大型流行病学研究发现，牛奶摄入量最高的一组，其前列腺癌的发生风险是最低一组的2.2倍，其中脱脂奶的影响比较明显；但2006年澳大利亚的一项大规模研究却认为，乳制品摄入量和前列腺癌的发生并无明显关系。最终，专家们没有确认乳制品与前列腺癌发生的显著关系。就卵巢癌而言，有研究者综合了12项相关调查的结果，未能确定卵巢癌的发生率和乳制品摄入有显著的关系。从很多人关心的乳腺癌来说，尽管部分研究得出乳制品促进乳腺癌发生的结论，但53项相关研究并未认定乳制品有促进乳腺癌的作用。近期的两项设计严密的实验都发现，摄入乳制品较多的人乳腺癌发生率反而有所降低，可能与维生素D抑制乳腺癌细胞的作用有关。乳制品对于结肠癌风险具有一定的降低效应，得到了大部分研究者的肯定。”范志红还指出：值得注意的是，每天的乳制品消费量超过两杯牛奶或相应数量其他乳制品，才可能起到显著增加或降低相关癌症风险的作用。所以，“妖魔化”牛奶是错误的，但是把牛奶当水喝也是不明智的。

　　牛奶为什么会诱发肾结石？媒体报道了一则消息“一位女性生育后因奶水少，每天大量冲饮较浓的奶粉喝，10个月后她突然尿血了，结果患上了双肾多发性小结石；8岁的胖女孩，竟然长了0.8厘米的肾结石，其母亲说，女孩从小到大从不喝水，渴了就喝饮料、牛奶，每天都要喝大量的牛奶。”人体每天需钙量在普通膳食中，仅有20%～30%由小肠吸收并进入血液中。牛奶是含钙、蛋白质丰富的饮品，因为每日膳食中其他食物还能提供丰富的钙质，过量摄入牛奶，会引起尿钙排出增多。如果是肾结石的易感人群，就易诱发肾结石。另外，晚间喝牛奶对于肾结石患者或已治愈者来说不宜。因为，饮牛奶后2～3小时，正是钙通过肾脏排除的高峰时段，如此时正处于睡眠状态，钙通过肾脏较多，加之尿液浓缩，就容易形成结石。因此，不提倡肾结石患者及某些易感人群在临睡前饮牛奶，尤其是特浓牛奶。

　　怎样喝牛奶才有利健康？

　　在我国，人们摄入乳制品的主要目的之一是为了补充钙。目前我国膳食钙摄入量约每天400毫克，每天摄入200克牛奶或相应的乳制品，即可将钙摄入量提高到620毫克水平上，再加上少量豆制品和绿叶蔬菜，便可解决钙摄入不足的问题。此外，强化AD牛奶和酸奶还可供应相当多的维生素B2、维生素A和维生素D。一杯牛奶的营养作用，仍然是应当充分肯定的。范志红指出：考虑到除牛奶和酸奶之外，我国居民很少吃到其他乳制品，没有食用乳酪、黄油、含乳甜点等的习惯，而国民的平均乳制品摄入量远不足每日200克的水平。就目前的研究证据而言，这个数量还不足以引起癌症风险的上升。有些人喝不惯牛奶或有腹胀、腹泻等乳糖不耐症状，可以通过避免空腹饮奶，合理搭配食物，少量多次，逐步适应或改饮酸奶等方法解决。

        老百姓选择牛奶时的误区

　　牛奶是越香越好吗？牛奶加热时才有奶香味，凉奶则很少闻到香味。此外，不同季节牛奶口感也有很大区别。夏天奶牛吃青饲料较多，牛奶含水分多，而干物质、脂肪少，同时青饲料中的油酸部分转入牛乳中。而油酸属于长链不饱和脂肪酸，不挥发，不体现香气，因此夏季的牛奶“奶香味”较淡。冬季奶牛吃干草较多，其中干物质、脂肪含量高，营养丰富，奶牛吃了以后部分转化为短链脂肪酸，熔点低、易挥发，赋予牛奶特有的乳香味，所以冬季的牛奶“奶香味”则较浓。

　　牛奶是越浓越好吗？很多人喜欢上面附有一层厚厚黄油的牛奶，认为这才是好奶，其实不正确。在牛奶包装物上印有“均质”两字。这是指加工时，将牛奶中的脂肪球进一步粉碎，使其充分溶解到蛋白质和水中，从而防止脂肪吸附在包装上；同时，牛奶经过这种细加工营养有利于吸收。此外，被打碎的脂肪球溶入奶中发出脂肪香，会使奶味更加浓郁醇厚。一般来说，均质过的牛奶，看起来较稀，但其营养价值一点儿也不比看起来似乎黏稠的牛奶低。那些在袋上、盒上和盖上附有黄油的牛奶，是因为脂肪量大，经过一定时间后，脂肪就会上浮，形成油脂，难以被人体充分吸收。而需要提醒消费者的是，有的牛奶生产厂家甚至利用人们这一误解，在牛奶中添加增稠剂，所以在选购牛奶时，千万不要以表面的稀稠作为判断牛奶质量优劣的标准。

　　牛奶加热煮沸喝是否更好？如果想喝热牛奶，用温热水浸泡即可。随着温度的升高，不仅牛奶的色、香、味降低，其中所含的维生素、蛋白质等营养成分也会转化成其他物质。所以牛奶加热时间不宜过长。一般来说，消毒牛奶的加热在80～85℃10～15秒即可，如果煮沸温度达到100℃，其中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症；其次，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。

　　牛奶可以当水喝吗？以牛奶当水喝者，只有在天天大量运动时，需要喝大量牛奶来补充自己体能者可以。一般人如果把牛奶当开水喝，是不对的。牛奶虽含有大量水分，但属于高渗性饮料，饮入过多，特别在出汗、失水过多时，容易导致脱水。因此，一般来说，牛奶是不能当水喝的。

　　牛奶用微波炉加热会致癌吗？有人说，牛奶用微波炉加热后喝会致癌，不科学。其实微波加热就是电磁波引发牛奶内部水分子剧烈震荡，从而使牛奶升温。所以从其加热方式的理论而言，并不会对人体造成所谓致癌性的伤害。

　　喝牛奶会上“火”吗？有人说“牛奶性热，吃了会燥火。”理由是喝了牛奶以后，会出现口唇干裂和小便量少、色黄以及大便干结难解等现象，其实这是不科学的。《中药大辞典》称，牛乳“性平味甘，入心、肺二经，能补益脾胃，生津润肠，治虚劳、反胃、噎嗝、消渴、便秘。”从中医经典看，牛奶并非燥热性食物，而是具有凉补、清热、生津、润燥、通便之功的营养保健佳品。但需要注意的是，牛奶含蛋白质是人奶的3倍，而这些蛋白质在体内代谢，需要同时补充较多的水分；同时，蛋白质的代谢产物从尿中排泄时，需要带走相当量的水分；此外，牛奶中含有较多的矿物质，特别是钠，为人奶的4倍，肾脏排出钠离子时也会带走一定的水分。因此，如果机体内水分不足，不能满足营养素代谢及排泄的需要，就会出现“火气大”的现象。而喝牛奶后，只要及时摄入足够的水，就不会“上火”了。

　　亚洲人是否不适合饮奶？有人认为亚洲人不适合饮奶，理由是亚洲人胃中缺乏乳糖酶，喝奶后会引起腹泻。事实是，人刚从娘胎里生下来的时候，不仅欧洲人吃奶，美洲人吃奶，亚洲人也是吃奶。而成人后的差别在于：欧美人多数养成了终生饮奶的习惯，所以一生体内乳糖酶不减；而亚洲人多数人并非终生饮奶，因而造成乳糖酶临时性缺失。因此，亚洲人只要少量多次饮用，如每次只饮用100克，坚持饮奶两三周，乳糖酶一般都能恢复，恢复后就不会腹胀、拉肚子了。